경제

막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

서울시, 한강버스 속도 미달 알고도 '교통 혁신' 사기극?

 열흘 만에 운항이 중단된 한강버스가 해상 시운전 단계부터 서울시가 공언했던 속도에 미달했던 것으로 드러나 파장이 일고 있다. 서울시가 이 같은 사실을 통보받고도 문제점을 숨긴 채 '교통 혁신'으로 홍보했다는 비판이 거세다.지난 30일 국회 농림축산식품해양수산위원회 소속 이병진 더불어민주당 의원에 의하면 한국해양교통안전공단(KOMSA)의 ‘한강버스 해상시운전 성적서’에 따르면, 올해 2월부터 9월까지 진행된 한강버스 8척의 시운전 결과는 서울시의 목표치에 크게 미달한 것으로 확인되었다. 시운전에서 측정된 이들 선박의 평균 최고속도는 시속 29km(15.8노트)에 그쳐, 서울시가 당초 계획 단계에서 제시했던 평균속도 17노트(시속 31.5km)에 미치지 못했다. 심지어 가장 빠른 속도를 기록한 10호선조차 16.98노트로, 17노트의 벽을 넘어서지 못했다.서울시는 이 같은 시운전 결과를 올해 2월부터 9월까지 차례대로 공유받았음에도 불구하고, 정식운항 직전인 지난 14일까지 평균 17노트, 최대 20노트(시속 37km)를 기준으로 마곡에서 잠실까지 급행 54분, 일반 75분 소요를 대대적으로 홍보했다. 그러나 정식운항 당일인 15일, 시는 돌연 평균속도를 12노트(시속 23km)로 하향 조정하며 급행 82분, 일반 127분으로 소요시간을 대폭 늘려 발표했다.이에 대해 시 관계자는 한강 수심과 안전을 이유로 들었을 뿐, 시운전 결과와 목표 속도 미달에 대한 명확한 설명은 내놓지 못했다. 이병진 의원은 "시가 시운전 결과를 알면서도 시민에게 알리지 않고 '새로운 교통혁신'으로 홍보하다가 갑자기 '가성비 높은 위로의 수단'으로 시민들을 기만하고 있다"고 강하게 비판했다. 그는 "치적을 위해 사업을 서두르다 운항이 중단된 만큼, 이제라도 선박과 안전에 대한 전면적인 점검이 필요하다"고 강조했다.서울시 관계자는 선박 인도 시기가 촉박해 속도 저하 문제를 깊이 살피지 못했다고 해명하며, 속도가 당초 목표치에 미달한 선박을 제조한 선박사에 대한 조치를 논의할 예정이라고 밝혔다. 이는 선박 품질 문제로 이어질 수 있어 법적 조치 가능성도 제기된다.신생업체 수주, 건조 지연 등 추진 단계부터 숱한 논란을 겪었던 한강버스는 지난 18일 우여곡절 끝에 정식운항에 돌입했으나, 잇단 기계 결함과 안전 문제로 열흘 만인 29일부터 시민 탑승을 중단하고 무승객 시범운항에 들어갔다. 오세훈 시장은 같은 날 운항 중단에 대해 사과하며 10월 말까지 성능 고도화 및 안정화 작업을 마치겠다고 밝혔다. 시민들의 기대를 모았던 한강버스가 신뢰를 회복하고 다시 운항할 수 있을지 귀추가 주목된다.