경제

막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

특검의 기가 막힌 타이밍..이준석, 특검 수사에 폭발

 개혁신당은 28일 김건희 여사의 특검 수사팀이 이준석 대표에 대한 자택과 국회 사무실을 포함한 압수수색을 벌인 데 대해 강하게 반발하며 정치적 의도를 의심했다. 이날 천하람 원내대표는 예정되어 있던 최고위원회의를 급히 취소하고 국회에서 긴급 기자회견을 열어, 특검의 압수수색 시점과 방식에 대해 강도 높은 비판을 쏟아냈다.천 원내대표는 "어제 전당대회를 통해 개혁신당의 새로운 지도부가 출범했고, 오늘은 새 지도부의 첫 최고위원회가 열릴 예정이었지만, 특검의 무리한 압수수색으로 이를 진행하지 못하게 됐다"며 깊은 유감을 표했다. 이어 그는 “개혁신당은 김건희 여사 특검의 필요성에 누구보다 공감하며 국회 개헌 이후 가장 앞장서서 추진해 온 정당”이라며 “대통령 배우자의 이권 및 공천 개입 의혹은 헌법상의 법치주의를 심각하게 훼손하는 중대한 사안”이라고 강조했다.이준석 대표와 당 구성원들은 그간 수사기관의 조사에 성실하게 임해왔으며, 이 대표는 공천 관련 자료를 이미 임의 제출했고 수사기관과의 협조도 지속해왔다고 천 원내대표는 설명했다. 그러면서도 그는 “정당 대표 임기가 시작되는 첫날 자택과 국회 사무실까지 동시다발적으로 압수수색을 강행한 것은 수사의 정당성을 넘는 정치적 망신 주기로 비춰질 수밖에 없다”고 지적했다.천 원내대표는 이번 특검의 행태가 정치적 중립성에 대한 의심을 자초하는 결과를 낳았다고 꼬집으며, “아직 국회의원이 되기도 전의 사안으로 국회 사무실까지 압수수색하는 것은 국회에 대한 명백한 위협이며, 입법·사법·행정부의 권력 분립을 명시한 헌법 정신을 훼손하는 것”이라고 우려했다. 이어 “개혁신당은 앞으로도 공정한 수사에는 적극 협조하겠지만, 정치적 의도가 의심되는 수사 방식은 국민의 신뢰를 얻지 못할 것”이라고 경고했다. 김성열 수석최고위원 역시 압수수색의 시기와 절차에 대해 비판적 입장을 밝혔다. 그는 “전당대회는 이미 한 달 전 공고됐고, 오늘은 당 대표가 공식적으로 취임하는 날이었다. 그런데도 이 시점에 맞춰 압수수색을 했다는 것은 전당대회 중 이미 영장을 청구했다는 것”이라며 정치적 의도가 개입됐을 가능성을 제기했다. 김 수석최고위원은 “새벽에 압수수색이 이뤄졌다는 점도 의심스럽다. 이는 변호인의 조력을 막기 위한 절차적 왜곡으로 보이며, 이에 대해서는 준항고 등의 법적 대응을 검토하겠다”고 밝혔다.한편 민중기 특별검사팀은 이날 서울 노원구 상계동에 위치한 이 대표의 자택과 국회 사무실 등을 압수수색했다고 밝혔다. 특검은 2022년 당시 국민의힘 대표였던 이준석 의원을 상대로 공천 자료 확보를 시도한 것으로 알려졌다. 이 대표는 현재 ‘명태균 공천 개입 의혹’과 관련해 참고인 신분으로 조사를 받고 있는 것으로 전해졌다.해당 의혹은 지난해 2월 29일 경남 하동군 ‘칠불사 회동’에서 시작된 것으로 알려졌다. 당시 회동에는 명태균 씨와 김영선 전 의원, 천하람 원내대표가 참석했으며, 김 전 의원은 김건희 여사와의 통화 기록과 텔레그램 메시지 등을 공개하며 공천 개입 의혹을 제기했고, 그 대가로 개혁신당 비례대표 1번 공천을 요구한 것으로 전해졌다. 그러나 개혁신당은 이튿날 지도부 회의를 통해 김 전 의원의 요구를 받아들이지 않기로 결정한 것으로 알려졌다.이 대표는 이날 채널A 라디오 프로그램에 출연해 "전당대회가 끝나고 새 지도부의 계획을 발표해야 할 시점에 갑작스러운 압수수색이 이뤄졌다. 이는 정치적 해석을 피하기 어렵다"고 말했다. 그는 이어 “특검이 세 갈래로 나뉘어 경쟁적 분위기에서 무리한 수사를 진행하고 있는 것 같다”며 “작년 11월 검찰 조사에 응해 사실관계를 명확히 밝혔고, 특검이 단지 수사 주체가 바뀌었기 때문에 재확인을 시도하는 것 아닌가 싶다”고 덧붙였다.개혁신당은 이번 사안이 단순한 법적 조치에 그치지 않고, 정치적 공세 성격을 띠고 있다는 입장을 굳히고 있으며, 향후에도 불필요한 강제수사에 대해서는 법적·정치적으로 적극 대응해 나가겠다는 방침이다. 특검 수사의 향방과 정치권의 파장이 어떻게 전개될지 주목된다.