경제

막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

493일, 두 번의 수술, 그리고 눈물의 포효…조규성의 '인간승리', 이제 남은 건 국대 복귀뿐

 무려 493일, 16개월이 넘는 기나긴 침묵을 깨고 '꽃미남 스트라이커' 조규성의 발끝이 드디어 폭발했다. 덴마크컵 3라운드 올보르와의 경기, 팀이 1-0으로 앞서던 후반 13분 교체 투입된 그는 그라운드를 밟는 감각부터 되새기는 듯 보였다. 그리고 후반 34분, 동료가 오른쪽에서 낮게 깔아준 크로스를 특유의 동물적인 위치 선정으로 찾아 들어가 침착한 오른발 슈팅으로 마무리했다. 득점 직후, 그는 그동안의 모든 설움과 고통을 토해내듯 원정 팬들을 향해 달려가 포효했다. 2024년 5월 이후 처음으로 맛보는 골이자, 축구 인생을 송두리째 흔들었던 끔찍한 부상 터널의 끝을 알리는 부활의 신호탄이었다.조규성에게 지난 1년은 그야말로 악몽과도 같은 시간이었다. 모든 것은 2023-24시즌 종료 후 받은 무릎 수술에서부터 시작됐다. 사실 아시안컵을 앞둔 2023년 12월부터 무릎 반월판에 통증을 안고 있었지만, 그는 팀을 위해 6개월간 고통을 참고 뛰는 투혼을 발휘했다. 시즌이 끝나고 예정대로 수술대에 올랐지만, 누구도 예상치 못한 합병증이 그의 발목을 잡았다. 재활을 위해 찾은 이탈리아에서 원인 모를 감염이 발생한 것이다. 무릎은 비정상적으로 부어올랐고, 세 차례나 주사기로 물을 빼내야 했다. 결국 감염된 박테리아를 제거하기 위한 두 번째 수술을 받아야만 했다. 한 달간 병상에 누워있는 동안 몸무게는 12kg이나 빠졌고, 극심한 고통에 하루 서너 번씩 진통제를 맞으며 밤잠을 설치기 일쑤였다. 그 스스로 "살면서 제일 힘든 시기였다"고 고백할 만큼, 선수 생명마저 위협받았던 최악의 위기였다.그 지옥 같던 시간을 이겨내고 올 시즌 팀에 복귀한 그는 짧게 자른 머리로 비장한 각오를 드러냈다. 그리고 복귀 후 4경기 만에 터진 이번 득점은 단순한 1골 이상의 의미를 가졌다. 경기 후 인터뷰에서 그는 "오랫동안 머릿속으로 그렸던 그림"이라며 "이 순간을 1년 넘게 기다렸다"고 벅찬 감정을 숨기지 못했다. 동료들 역시 라커룸에서 축제 분위기를 만들며 그의 귀환을 진심으로 축하해줬다. 이 한 방의 골은 2026 북중미 월드컵 본선을 준비하는 홍명보호에도 강력한 메시지를 던졌다. 손흥민과 호흡을 맞출 최전방 스트라이커 자리를 두고 주민규, 오세훈, 오현규 등이 치열한 경쟁을 펼치는 가운데, 부상 전까지 대표팀의 부동의 주전이었던 조규성이 자신의 존재감을 다시 한번 각인시킨 것이다. 물론 아직 30여 분을 소화하는 데 그쳐 90분 풀타임을 뛸 몸 상태를 만드는 것이 당면 과제다. 하지만 선수 생명을 위협했던 최악의 부상을 털어내고 마침내 포효한 그의 발끝에 축구 팬들의 시선이 다시 집중되고 있다.