경제

막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

야권, 탄핵 전쟁 선포..윤석열 풀어준 검찰에 분노 폭발해

윤석열 대통령이 12.3 비상계엄 사태의 주모자로 지목된 가운데, 법원의 구속취소 결정과 검찰의 즉시항고 포기로 인해 지난 8일 석방됐다. 이에 대해 더불어민주당을 비롯한 야당과 시민사회는 강하게 반발하며 비상 공동대응을 선언했다.이재명 더불어민주당 대표는 9일 조국혁신당, 진보당, 기본소득당, 사회민주당 등 원내 야당 대표들과 원탁회의를 열고 "내란수괴가 법 해석의 허점을 이용해 구속을 면했다는 사실이 믿기지 않는다"며 강한 유감을 표명했다. 그는 "국민이 불안해하고 있다"며 "야당과 시민들이 연대해 반드시 이 상황을 극복하겠다"고 강조했다. 야당 지도부는 이날 저녁 광화문 집회에 참석하는 등 윤 대통령 탄핵이 결정될 때까지 지속적으로 집회에 참여할 방침을 밝혔다.이 대표는 특히 검찰의 즉시항고 포기 결정에 대해 "검찰이 내란 사태의 주요 공범 중 하나임을 스스로 드러냈다"고 주장했다. 민주당은 즉시항고를 포기한 검찰의 책임을 물어 심우정 검찰총장의 사퇴를 요구하며, 불응 시 탄핵을 포함한 모든 법적 조치를 강구할 것이라고 밝혔다. 야5당 역시 원탁회의를 통해 검찰총장 고발 및 탄핵 추진에 동참하기로 합의했다. 검찰 책임론의 핵심은 현행 형사소송법상 즉시항고를 제기할 수 있었음에도 이를 포기했다는 점이다. 형사소송법 97조 4항에 따르면, 검사는 구속취소 결정에 대해 즉시항고를 할 수 있으며, 즉시항고가 제기되면 최장 7일간 구속이 연장될 수 있다. 그러나 검찰은 이러한 절차를 밟지 않았고, 법조계에서도 검찰의 이례적인 결정에 의문을 제기하고 있다.윤 대통령 변호인단과 국민의힘 측은 형사소송법 101조 3항이 2012년 헌법재판소에서 위헌 판결을 받아 삭제된 점을 들어, 구속취소에 대해서도 즉시항고가 허용되지 않는다는 주장을 내세웠다. 검찰 또한 같은 논리로 즉시항고를 포기한 것으로 보인다. 그러나 보통항고조차 하지 않은 점에 대해서는 비판의 목소리가 나오고 있다. 법원의 구속취소 결정이 구속 기간을 '날'이 아닌 '시간'으로 계산해야 한다는 새로운 해석을 기반으로 한 만큼, 상급심 판단을 받아볼 필요가 있었다는 것이다.한편, 민주당은 윤 대통령이 석방된 이후의 태도를 강하게 비판했다. 박찬대 원내대표는 "윤석열은 구치소에서 나온 직후 무장한 경호원들을 노출하며 계엄 성공을 연출하는 듯한 모습을 보였다"고 지적했다. 민주당 대변인단은 윤 대통령이 석방 후 "구치소에서 잠을 많이 자서 건강이 좋아졌다"고 발언한 것을 두고 "국민들은 내란 트라우마로 잠을 못 이루는데, 뻔뻔한 태도를 보이고 있다"고 강하게 비난했다.이러한 상황 속에서 민주당 내에서 불거졌던 친명·비명계 갈등은 윤 대통령 석방이라는 사태 앞에서 일단 가라앉는 모양새다. 김경수, 김부겸, 김동연 등 비명계 대선주자들도 "시민의 단결된 힘으로 탄핵을 지켜내자"며 윤 대통령 탄핵에 한목소리를 내기 시작했다. 김동연 경기지사는 직접 안국역 집회에 참석하며 "내란 단죄를 위해 흔들림 없이 나아가자"고 강조했다.헌법재판소가 탄핵심판 변론을 마친 지 13일이 지난 가운데, 민주당은 신속한 선고를 촉구하고 있다. 박찬대 원내대표는 "쟁점이 명확하고 증거도 충분한 만큼 헌재가 조속히 결론을 내려야 한다"고 말했다.윤 대통령 석방을 둘러싼 논란과 탄핵 요구가 거세지는 가운데, 민주당과 시민사회가 결집하며 정국은 더욱 격화될 것으로 보인다.